5 крутых рецептов супов от известных шеф-поваров

Приготовление

1. Суп из белых грибов и шитаке

   Ресторан «Турандот». Шеф-повар Дмитрий Еремеев

   

   Ингредиенты:

   • Грибы белые 14 г
   • Помидор 5 г
   • Зеленый лук 1 г
   • Базилик 1 г
   • Кедровый орех 3 г
   • Лук репчатый 20 г
   • Морковь 20 г
   • Картофель 40 г
   • Шитаке 10 г
   • Бульон из белых грибов 220 г
   • Чипсы из хлеба 1 шт
   • Сметана 40 г

   Приготовление: 

   Грибы белые промыть, нарезать, выложить в раскаленную сковороду. Добавить помидор, зеленый лук, базилик и кедровый орех.
   Лук и морковь пассировать.  В грибной бульон добавить пассированные овощи, отварной картофель и довести до вкуса.

   В готовый суп перед подачей добавить свежие грибы шитаки и укроп.Подавать со сметаной (в соуснике) и чипсой из хлеба с обжаренными белыми грибами.

   Рыбный томатный суп 

   Ресторан Moregrill. Шеф - повар Алексей Страхов 

   

   Ингредиенты: 

   • Бульон рыбный — 800 г
   • Соус томатный база — 400 г
   • Набор на томатный суп — 240 г
   • Черный перец — 2 г
   • Пилатти томаты — 220 г
   • Шпинат — 40 г
   • Масло оливковое — 35 г
   • Соль — 8 г
   • Сахар — 8 г
   • Лист лайма — 4г
   • Масло чили — 4 г
   • Базилик — 8 г
   • Перец чили — 8 г
   • Тимьян — 8 г
   • Чеснок — 20 г

   Для рыбного бульона:

   • Укроп — 28 г
   • Петрушка — 40 г
   • Чеснок — 35 г
   • Соль — 10 г
   • Кости рыбные — 800 г
   • Вода — 3 л
   • Лук репчатый — 60 г
   • Морковь — 240 г
   • Лавровый лист — 1 г
   • Перец душистый горошек — 1 г

   • 
     Рецепт от шефа: салат из свеклы с ананасом и черносливом

   Для томатного соуса:

   • Сахар — 200 г
   • Перец черный — 5 г
   • Вода — 2000 мл
   • Масло оливковое — 120 мл
   • Перец чили — 20 г
   • Чеснок — 50 г
   • Базилик — 120 г
   • Лук красный — 120 г
   • Перец болгарский — 180 г
   • Масло растительное — 250 мл
   • Пилатти томаты — 1000 г
   • Масло сливочное 82,5% — 40 г
   • Тимьян — 50 г
   • Лимонник — 18 г
   • Паста томатная — 400 г
   • Паста чили гарлик — 100 г
   • Соль — 15 г

    Набор на томатный суп:

   • Палтус — 35 г
   • Лосось — 35 г

   Способ приготовления:

   Ингредиенты для рыбного бульона добавить в воду и варить до готовности. Обжарить на смеси сливочного и растительного масла томатную пасту, лук, перец, тимьян, лимонник. Добавить остальные ингредиенты, проварить и измельчить все в блендере. Сварить набор для томатного супа. 

   Все ингредиенты соединить. Довести до кипения.  Подавать с крупнопорубленным шпинатом и базиликом.

   Крем-суп из топинамбура бычьими хвостами 

   Ресторан Molto Buono. Шеф-повар Павел Казьмин

   

   Ингредиенты

   Для бульона из говяжьих хвостов:

   • Говяжьи хвосты — 1 кг
   • Вода — 2 л
   • Лук — 100 гр
   • Морковь — 100 гр
   • Чеснок — 20 гр 
   • Тимьян — 5 гр
   • Растительное масло 

   Для супа (на 1 порцию):

   • Пюре из топинамбура — 100 гр 
   • Бульон из говяжьих хвостов — 100 гр
   • Сливки 33% — 50 гр
   • Мясо с хвостов — 40 гр
   • Зеленое масло петрушки
   • Микрозелень

   Приготовление: 

   Говяжьи хвосты запекать при температуре 200ºС в течение часа. Овощи мелко нарезать и обжарить на растительном масле до сильного коллера. Готовые хвосты погрузить в воду и довести до кипения. Добавить овощи и варить бульон на маленьком огне в течение 3 часов. Процедить бульон, снять мясо с хвостов.

   Топинамбур очистить и варить до готовности. Пюрировать в блендере. Смешать все жидкие ингредиенты для супа и довести до кипения. Перелить в тарелку, добавить мясо, сбрызнуть зеленым маслом и украсить микрозеленью. 

   Крем-суп из цветной капусты с горгонзолой, копченым миндалем и медом алоэ

   Кафе Charlie. Шеф-повар Юрий Манчук 

   

   Ингредиенты: 

   • Цветная капуста — 200 г
   • Вода — 50 мл
   • Чеснок – 1 зубчик
   • Сливки – 50 г 
   • Горгонзола – 20 г 
   • Копченый миндаль – 7 г 
   • Алоэ мед – по вкусу 
   • Чипсы из горгонзолы —  3 г 

   Приготовление:

   Цветную капусту отварить с зубчиком чеснока. Горгонзолу растопить в сливках и добавить смесь к отварной цветной капусте и все взбить в блендере.

   Перед подачей размельчить копченый миндаль, посыпать суп в качестве украшения и полить медом и алоэ. По желанию украсить чипсами из горгонзолы. 

   Уха из судака с дымком 

   Кафе Дружба. Мануфактура Еды. Шеф-повар Иван Яковлев 

   

   Ингредиенты на порцию (500 г супа): 

   • Речная рыба (капр, карась) – 1 шт
   • Картофель — 100 г 
   • Лук — 30 г
   • Морковь — 40 г
   • Помидор — 50 г
   • Судак филе — 80 г
   • Водка — 10 г 

   Приготовление:

   Варить речную рыбу (судак, карп, карась) — 3 часа. Затем рыбу убрать, а бульон процедить. В процеженный бульон закинуть нарезанную крупным куском картошку, лук репчатый, морковь.

   Варить до готовности, затем добавить помидоры и водку. Довести до вкуса – посолить, поперчить. Подавать с филе судака в горшочке.