7 рецептов супов, которые помогут примириться с осенью (и согреться)

Приготовление

1. Грибной суп

   

   Шеф-повар Алексей Лисицкий, ресторан «У DЯDИ МАКСА»

   Ингредиент (на 1 литр):

   • Белые сухие грибы 30 г
   • Вешенки 100 г
   • Шампиньоны 100 г
   • Картофель 250 г
   • Лук порей 200 г
   • Соевый соус 30 мл
   • Соль 14 г
   • Перец 5 г
   • Зелень 100 г

   Приготовление:

   1. Для приготовления грибного супа нам понадобиться грибной настой. Замачиваем сухие белые грибы в горячей воде на сутки, затем процеживаем настой через марлю. Белые грибы хорошо промываем под проточной водой и нарезаем средним кубиком.
   2.  Грибной настой ставим на плиту и доводим до кипения. Подготавливаем грибы шампиньоны и вешенки, моем и нарезаем ломтиками. Кладем подготовленные грибы в бульон и варим на медленном огне.
   3. Добавляем нарезанный ломтиком картофель, мелко нарезанный стебель лука порей. Все ингредиенты варим на медленном огне до готовности.
   4. Добавляем специи, соль, перец, соевый соус и обилие резаной зелени, укроп, лук зелёный, петрушка.
   5. Подаем грибной суп со сметаной.

   Лагман 

   

   Корпоративный бренд-шеф Сергей Сущенко, рестораны «Чайхона № 1» братьев Васильчуков 

   Ингредиенты (на  1 порцию): 

   • Важу для лагмана – 110 г
   • Лапша д/лагмана – 60 г
   • Бульон из баранины – 130 г
   • Сельдерей зелень – 4 г
   • Соус аджика – 20 г

   Важу для лагмана (для 3,2 кг важу): 

   • Баранина (мякоть) – 1 кг,
   • Перец свежий – 840 г
   • Фасоль стручковая – 150 г
   • Помидоры – 100 г
   • Лук репчатый – 100 г
   • Сельдерей (стебель) – 200 г
   • Салат китайский (стебель) – 200 г
   • Чеснок – 100 г
   • Соль – 15 г
   • Бадьян – 4 г
   • Паста томатная – 450 г
   • Соус соевый Амон – 60 г
   • Масло растительное – 350 г

   Приготовление: 

   Важу:

   1. Нарезать баранину, помидоры, репчатый лук, перец, сельдерей, салат, фасоль.
   2. Мясо обжарить до золотистого цвета. Добавить овощи, специи, приправы, соевый соус и растительное масло, немного потушить. 

   Лагман:

   Отварить лапшу.

   1. В бульон из баранины добавить важу, довести до кипения.
   2. Лапшу выложить в тарелку, залить бульоном с овощами и мясом. Посыпать нарезанной зеленью сельдерея. Подавать с аджикой. 

   • 
     Лучшие рецепты блюд в казане на костре (если ты еще не закрыла дачный сезон)

   Томатный суп-пюре с крабами

   

   Бренд-шеф Глен Баллис, Avocado Queen Restaurant 

   Ингредиенты:

   • Томаты – 400 г
   • Картофель – 200 г
   • Лук репчатый – 150 г
   • Морковь – 150 г
   • Сок лайма – 40 г
   • Соль – по вкусу
   • Сахар – по вкусу
   • Специи — по вкусу
   • Крабовое мясо – 20 г
   • Масло базилика – 10 г 
   • Сливки – 10 г 
   • Шичими – 2 г

   Приготовление: 

   1. Отварить картофель, морковь, репчатый лук.
   2. Томаты очистить от кожуры, обдав их кипятком, и потушить до размягчения.
   3. Сложить все отварные продукты в блендер, измельчить.
   4. Получившуюся массу вылить в кастрюлю, тушить на медленном огне, постепенно добавляя соль, сахар, сливки, базиликовое масло и специи.
   5. Получившуюся суповую массу разлить по тарелкам, добавить оливковое масло и положить крабовое мясо.
   6. При желании – украсить зеленью и небольшим количеством специй.

   Тыквенный крем-суп с яблочным чатни   

   

   Шеф-повар Юрий Манчук, Charlie

   Ингредиенты (на 4 порции):

   • Тыква очищенная — 1 кг
   • Мед — 1 ст. ложка
   • Свежий тимьян — 2 веточки
   • Оливковое масло — 50 мл
   • Сливки 22 % — 500 мл

   Приготовление:

   1. Тыкву полить медом и оливковым маслом, добавить веточки тимьяна и запечь в фольге при 180 градусах 25 минут. Проверить на готовность.
   2. Достать тимьян и переложить тыкву и сок в кастрюлю. Добавить сливки 22 %. Взбить блендером. После чего, необходимо добавить кипяченую воду 1/1 со сливками. 
   3. Довести до вкуса солью и сахаром.
   4. Для сливочности супа вместо воды до нужной консистенции можно довести суп кокосовым молоком.

   Яблочное чатни: 

   • Яблоко – 1 шт (150 г) 
   • Сливочное масло – 30 г  
   • Сахар – 20 г 
   • Корица – по вкусу 

   1. Яблоко отчистить от кожуры. Нарезать крупными кубиками. Переложить в сотейник. Начать обжаривать до появления золотистого цвета.
   2. Добавить сливочного масла 30 г и 20 г сахара. Обжаривать на медленном огне до образования карамели. Добавить корицы на вкус.
   3. После чего разложить получившийся чатни на пергамент, чтобы не слиплись яблоки. 

   Подача: 

   1. В тарелку налить 250 г супа. 
   2. Сверху положить ложку чатни.
   3. Для вкуса и аромата перед подачей можно обжарить тыквенные семечки на сухой сковороде и посыпать сверху. Или добавить пару капель тыквенного масла. 

   Суп-лапша с уткой конфи и золотым яйцом

   

   Шеф Павел Беляев, Ресторан Adri BBQ

   Ингредиенты:

   • Яичная лапша 80 г
   • Утиная ножка конфи 300 г
   • Утиная грудка, приготовленная medium rare 50 г
   • Яйцо-пашот в золотой пудре 1 шт
   • Кольца свежего белого порея 3 г
   • Мелко нарубленный свежий зеленый лук 2 г
   • Зеленый кресс-салат 2 г
   • Концентрированный бульон из утки 300 мл

   Часть 1 (утиная ножка конфи)

   1. Утиная ножка посыпается морской солью и тимьяном, аккуратно растираем руками и оставляем мариноваться на 30 минут.
   2. Промываем и просушиваем.
   3. Кладем в глубокий лоток и заливаем либо утиным жиром, либо растительным маслом так, чтобы ножка была полностью покрыта маслом.
   4. Ставим в духовку на 70 градусов на 6 часов в режиме обдув.

   Часть 2 (утиная грудка)

   1. Утиная грудка на сильно раскаленной сковороде обжаривается до сильно хрустящей золотистой корочки.
   2. По максимуму вытапливаем жир из кожицы.
   3. Доводим в духовке до состояния medium rare в конвекционном режим.

   Часть 3 (яйцо пашот)

   1. В раскрученную кипящую воду разбиваем яйцо.
   2. Держим его 30 секунд.

   Часть 4 (бульон из утки)

   1. Утиные каркасы очищаем от жира, обжигаем в духовке, отдельно обжариваем фенхель, лук, морковь и зеленую часть порея.
   2. Обжаренные каркасы заливаем водой.
   3. Доводим до кипения, убавляем огонь и томим несколько часов (5-6). После чего он должен стать прозрачным.
   4. Снимаем всплывающий жир
   5. Процеживаем

   Подача:

   Отвариваем лапшу, выкладываем ее в тарелку вместе с тонкими кольцами порея, зеленью, уткой и яйцом и заливаем бульоном.

   • 
     Что ел Клод Моне: повторяем рецепты нормандской кухни

   Солянка рыбная 

   

   Шеф-повар Владимира Сидорова, ресторан «Черетто море»

   Ингредиенты (на 4 порции):

   • Рыбный бульон – 1 л
   • Филе зубатки – 200 г
   • Филе форели с/с – 200 г
   • Филе лосося – 200 г
   • Филе окуня – 200 г
   • Каперсы – 40 г
   • Таджаские оливки – 40 г
   • Лавровый лист – 4 шт
   • Огурцы соленые – 60 г
   • Лук белый – 60 г
   • Масло оливковое – 40 г
   • Томатная паста – 4 ст. л.
   • Сметана – 4 ст.л.
   • Укроп – 8  г
   • Лимонное желе – 16 г

   Приготовление:

   1. Лук нарезать в произвольной форме и обжарить в сотейнике на оливковом масле.
   2. Обжаренный лук залить рыбным бульоном и добавить томатную пасту, мелко рубленные соленые огурцы, оливки, лавровый лист и каперсы. 
   3. Довести до кипения, добавить филе зубатки, лосося и окуня, варить до готовности.
   4. Солянку перелить в тарелку, по центру разместить куски отварной рыбы и сверху – филе форели с/с. 
   5. Украсить крупными каплями сметаны, свежим укропом и лимонным желе. 
   6. Подавать с багетом с плавленным сыром и щучьей икрой. 

   Суп из говядины с овощами и яичной лапшой 

   

   Шеф-повар  Сергей Лименько, ресторан Steak It Easy

   Ингредиенты для бульона (на 5л):

   • Лук репчатый 250г
   • Морковь 250г
   • Лавровый лист 3листика 
   • Пучок Петрушки 
   • Бычьи хвосты 2кг
   • Вода 6л
   • Соль 
   • Перец горошком 

   Приготовление:

   1. Овощи крупно порезать и обжечь на сухой сковороде.
   2. Хвосты обжечь в духовке на максимально высокой температуре, около 40мин
   3. Затем все соединить, довести до кипения, снимать пену и варить на медленном огне, пока мясо с хвостов не начнет легко отходить. Бульон процедить, мясо отделить от хвостов. 
   4. Лайфхак: оставь часть бульона для супа, а остальной – разлей порционно по целлофановым пакетикам и заморозь для будущих супов.

   Ингредиенты для супа (на одну порцию):

   • Морковь отварная 30г
   • Шпинат мини 5г
   • Чеснок 1г
   • Брокколи соцветия 35г
   • Грибы Вешенки 15г
   • Соус соевый 10г
   • Бульон 300мл
   • Фасоль кенийская 30г
   • Мясо говяжьих хвостов 50г
   • Соль
   • Перец черный молотый 
   • Зелень по предпочтениям 
   • Лапша яичная отварная 100г

   Приготовление:

   1. Морковь нарезать кружочками , чеснок мелко порубить. 
   2. На сливочном масле обжарить соцветия брокколи, вешенки и фасоль, в конце добавить чеснок и говядину. 
   3. Снять с плиты и переложить в кипящий бульон,  добавить лапшу, довести до готовности 
   4. Налей суп в тарелку, укрась листьями шпината и зелени.